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O envelhecimento do whisky

A etapa final – alguns a consideram a mais importante – do processo de fabricação do whisky acontece longe da destilaria.
É importante que o encarregado do processo de destilação (chamado Master Distiller) selecione a melhor parte da bebida à medida que ela vai escoando dos alambiques.
As primeiras amostras contêm components desagradáveis que prejudicarão o envelhecimento.
O mesmo acontece com as amostras finais da destilação, que além de fracas não são potáveis.
É no meio da segunda destilação, quando os níveis do líquido produzido alcançam padrões específicos, que a bebida é colocada em barris de carvalho e armazenada para envelhecimento.
Assim que sai do alambique a bebida é transparente como a água e, quanto mais tempo a bebida permanecer dentro do barril, mais escura sairá quando engarrafada.
O whisky não envelhece na garrafa. Todo o processo de maturação da bebida ocorre somente dentro do barril, onde há oxigênio.
O processo de oxidação é a consequência natural da madeira “respirando” ar e, durante todo o processo de envelhecimento, a bebida ganha características fantásticas de sabor, cor e aroma provenientes, não somente do barril propriamente dito, como também da região onde a bebida se encontra para amadurecimento.
Na Escócia, utilizamos barris já utilizados previamente para envelhecer outra bebida. Isto ajuda a suavizar o excesso de madeira liberado pelo barril na primeira utilização.

Tipos de barril

Tamanhos:

Butt = capacidade de 500 L

Hogshead = capacidade de 250L

Barrel = capacidade de 190 L

A taxa de evaporação, na Escócia chamada de “porção dos anjos”, é de 2% ao ano, em media.

Evaporação:

Whisky de 12 anos de idade = 25% do barril

Whisky de 18 anos de idade = 35% do barril

Whisky de 21 anos de idade = 40% do barril

Whisky de 40 anos de idade = 75% do barril

O acabamento de um whisky é uma extenção do processo de envelhecimento e se dá através da utilização de tipos específicos de barris, após o processo de envelhecimento normal, para se conseguir determinada característica desejada a bebida.
Também chamado de Wood Finishing, pode ser feito em barris de vinhos franceses, jerez e outros.
No momento em que a bebida é colocada dentro do barril, o teor alcoólico é reduzido para aproximadamente 63,5% para início do processo de envelhecimento.
O teor alcoólico final da bebida, quando engarrafada será de no mínino 40%.

Por Eduardo Rotella, Embaixador de Chivas Regal




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